Šilkiniai, purūs ryžių lakštai, susipynę su kramtomomis jūros saldžiomis džiovintų krevečių gabalėliais, paryškintais gaivių kvapnių svogūnų blizgesiu. Pagaminta lengvu saldžiu ir pikantišku padažu, kuris visa tai tik paryškina. Ar jau sėkmingai suviliojau jus, mieli skaitytojai?
Šis skanus skanėstas yra džiovintų krevečių pavasarinis svogūnas Cheung Fun 葱花蝦米腸粉. Tai viena iš klasikinių kantonietiškų garuose keptų cheung fun 腸粉, subtilių ryžių lakštų, apvyniotų įvairiais skaniais įdarais, versijų, paprastai patiekiama dim sum restoranuose. Tiesą sakant, tai gali būti mano mėgstamiausia pramoga. Taip paprasta, bet taip nuostabiai.
Įdaro ingredientai daugeliu atžvilgių negalėjo būti kuklesni ar paprastesni. Pirma, švieži svogūnai, susmulkinti, kad išskirtų švelniai aštrų aromatą, puikiai tinka bet kokiai mėsai. Ar žinojote, kad jei perkate daržoves drėgnuose Honkongo turguose, galite paprašyti įmesti porą svogūnų šakelių ant namų?
Vienintelis kitas įdaro ingredientas yra džiovintos konservuotos kūdikių krevetės, kinų kalba žinomos kaip 蝦米 arba 海米. Šie būtiniausi Kinijos sandėliuko daiktai yra kupini jūros saldaus intensyvumo krevečių skonio, kurį giliai užfiksavo džiovinimas saulėje. Jie taip pat turi puikią kramtomąją tekstūrą. Jų ieškokite parduotuvėse, kuriose parduodamos džiovintos kiniškos prekės, ir, žinoma, Kinijos prekybos centruose.
Raktas į cheung linksmybes yra tešla. Ši tešla nulems cheungo malonumo pojūtį burnoje – tai labai svarbus dalykas! Ar jis bus plonas, šilkinis, šiek tiek kramtomas, skaniai purškiantis ir vis dėlto gerai išlaikys įdarus? Viskas prasideda nuo tešlos!
Tešla yra tiesiog viskas sumaišoma kartu su trupučiu druskos ir aliejaus. Atkreipkite dėmesį, kad tešloje esantis krakmolas gana greitai nusės ant dugno ir turi būti maišomas kiekvieną kartą, kai norite naudoti tešlą.
Namuose gali būti šiek tiek sudėtinga paruošti cheung pramogas. Jums reikės plokščio negilaus metalinio padėklo ir puodo, pakankamai didelio, kad garintumėte tą padėklą. Įrengėme su savo wok, kuris yra platus ir didelis, ir garintuvo stovo įvorę (žr. nuotrauką aukščiau). Šis metalinis padėklas laikys garinimo padėklą virš verdančio vandens, kai jis garuoja.
Pažiūrėkite, kaip dėklas turi būti dedamas ant trintuko? Sąranka atlikta! Leiskite padėklui įkaisti, o tada šepetėliu gerai sutepkite.
Geriau naudoti mažiau tešlos, o ne daugiau, kad gautumėte plonus permatomus šilkinius lakštus, kurie yra gero cheungo malonumo požymis. Kadangi kiekvienas dėklas yra skirtingas, turėsite reguliuoti naudojamą kiekį, kad tilptų jūsų dėklas. Bet turėtų patikti kaip aukščiau esančioje nuotraukoje, tarsi pusiau uždengiant dėklą.
Tada šepetėliu tepkite tešlą, kad užpildytumėte dėklą. Kai vanduo verda po padėklu, tešla pradės šiek tiek virti, todėl bus galima sukibti ir pasklisti ant padėklo. Taip pat galite šiek tiek pakreipti keptuvę, kad tešla judėtų ir pasiskirstytų.
Tešla užpildė padėklą!
Laikas pridėti ingredientų. Tiesiog pabarstykite laiškinius svogūnus ir džiovintas krevetes. Jei norite, džiovintas krevetes galite stambiai supjaustyti. Pabarstę uždarykite dangtį ir leiskite garuoti, kol iškeps.
Pastebėjau, kad geriausia garuoti aukšta temperatūra. Kai garinome ant vidutinės ugnies, linksmybės baigėsi drėgnais kampais. ☹️
Kita užduotis yra ištraukti linksmybes iš dėklo. Sutepkite duonos grandiklį, jei tokį turite (jie tokie naudingi!) arba mentele plonu kraštu. Pradėkite nuo vieno krašto ir pakelkite bei sulenkite, kol pasieksite kitą pusę.
Kaip matote aukščiau esančioje nuotraukoje, naudojome tiek tešlos, kiek galėjome, kad gautume labai ploną ryžių lakštą. Bet tai reiškė, kad raukšlės buvo ne tokios tvarkingos, labiau klampios. Ir tai taip pat reiškė itin šilkinį, švelnų cheung pramogą!
Jei norite vientisesnio, tvarkingai sulankstyto cheungo malonumo, tiesiog padidinkite naudojamos tešlos kiekį ir padidinkite laiką, skirtą garuose.
Mes pasiekėme kitą pusę! Supjaustysime cheung fun per pusę ir kelsime ant serviravimo lėkščių.
„Cheung fun“ tradiciškai patiekiamas su pasaldintu ir sušlapintu sojų padažu. Paprastai apgaudinėjame ir tiesiog išpilame iš savo buteliuko saldinto sojų padažo ir supjaustome jį tokiu pat kiekiu vandens. Tobulai skanu-lengva! Bet jei norite patys pasigaminti smagų cheung padažą, žemiau pateikiame paprastą receptą.
Gerai tada, mieli skaitytojai. Mėgaukitės slampinėjančia cheung smagia meile!
Džiovintos krevetės laiškiniai svogūnai Cheung Fun
Ryžių suktinukai su smulkintu žaliu svogūnu ir džiovintomis krevetėmis
Ingredientai:
Ryžių suktinukai
- 10″ x 7″ seklus metalinis dėklas
- 1/4 stiklinės ryžių miltų, 40g
- 2 1/2 a.š bulvių krakmolo, 30g
- 1 1/4 šaukštelio tapijokos krakmolo, 10g
- 1/2 šaukštelio druskos
- 1 1/4 stiklinės vandens, 300 ml
- 1 šaukštelis aliejaus
- 1/2 puodelio džiovintų krevečių 蝦米, grubiai pjaustytų arba nesmulkintų
- 1/2 puodelio svogūno, supjaustyto apskritimais
- 1 1/2 šaukštelio aliejaus padėklui ir grandikliui valyti
Padažas
- 2 šaukštai sojos padažo
- 1 1/2 šaukštelio cukraus
- 3 šaukštai vandens
Padarykite padažą: Į nedidelį puodą įpilkite sojos padažo, cukraus ir vandens. Virkite ant silpnos ugnies maišydami, kol cukrus ištirps. Leiskite atvėsti.
Pasigaminkite smagią cheung tešlą: Į dubenį suberkite ryžių miltus, bulvių krakmolą, tapijokos krakmolą ir druską. Plakti. Įpilkite vandens ir išmaišykite. Galiausiai įpilkite aliejaus ir išmaišykite.
Paruoškite garintuvą: Įdėkite trintuką į puodą, pakankamai didelį, kad tilptų garinimo padėklas. Įdėkite dėklą ant dėklo viršaus ir įpilkite vandens. Kaitinkite iki užvirimo, tada sumažinkite ugnį, kol užvirs. Į dėklą įpilkite 1/2 šaukštelio aliejaus ir teptuku, kad padengtumėte lėkštę ir šonus.
Pastaba: Kiekvienas cheung fun turi turėti švarų ir sausą padėklą, kuris prieš pilant aliejų pakaitinamas garuose.
Steam cheung smagu: Kruopščiai išmaišykite tešlą. Tai daryti reikės kiekvieną kartą, nes krakmolas gana greitai nusėda ant dugno. Į aliejumi išteptą dėklą įpilkite 3–4 šaukštus tešlos. (3 šaukštai = plonesnis, 4 šaukštai = storesnis) Tešlą tepkite šepetėliu, kol ji visiškai padengs padėklą. Pabarstykite 1/2 šaukštelio džiovintų krevečių ir 1/2 šaukštelio svogūnų tolygiai ant cheung fun.
Uždenkite dangtį ir leiskite garuose ant stiprios ugnies 5–7 minutes 3 šaukštams tešlos ir 8–10 minučių 4 šaukštams tešlos. Patikrinkite, ar paruošta, švelniai durdami iš pagaliuko. Jei lazdelė prasiskverbia, leiskite virti dar minutę.
Sulenkite cheung įdomus: Baigę nuimkite padėklą nuo ugnies. Pradėdami nuo vieno krašto, naudokite gerai aliejumi pateptą grandiklį (aš naudojau duonos grandiklį) ir švelniai nubraukite, pakelkite ir sulenkite, kol pasieksite kitą pusę. Perpjaukite per pusę ir pakelkite ant serviravimo lėkštės. Šaukštu šiek tiek padažo ir aplink. Pasiruošę slampinėti! Mėgaukitės!
Dim Sum malonumai Honkongo kulinarijoje: