Gerai, visas šis maisto nuotykis įvyko dėl laidos apie maistą, kuri mane atvedė prie knygos, kurioje kalbama apie fermentaciją! Laida, kuri man užkliuvo, buvo „Meška“, pati keisčiausia, beprotiškiausia laida apie šefus? restoranų verslas? maistas? Umm… iš tikrųjų nesu tikras, bet buvo visai smagu žiūrėti.
Kai pagaliau pavyko išpešti knygos egzempliorių, suvalgiau jį ir štai mūsų pirmasis „kūrinys“ iš knygos, raugintos agrastai, aštrūs intensyvaus skonio ir tekstūros pliūpsniai. Niekada anksčiau nemarinavau vaisių. Argi jie ne gražūs?!
Pastaba: Fermentacijos mėgėjai žino! Turite perskaityti šią knygą! Aiškūs pagrindinio fermentacijos proceso paaiškinimai, daug įvairių paprastų ir sudėtingesnių fermentų, aiškiai paaiškintų daugybe nuotraukų, taip pat paprasti būdai, kaip fermentus integruoti į savo kasdienį maistą. Visą knygą perėjau per porą prisėdimų. Įkvepiantys dalykai!
Taigi pradėjome savo kelionę fermentuoti vaisius. Agrastai konkrečiai. Matyt, visame pasaulyje yra daugybė agrastų rūšių. Vienintelis tipas, kurį aš kada nors mačiau Honkonge, yra agrastai, taip vadinami dėl mielų mažų lapelių, kuriuos nešioja kiekvienas vaisius. Iš tolesnių mano tyrinėjimų agrastas, pasirodo, visai nėra tikras agrastas. Bet pakankamai arti.
Cape agrastai (taip pat žinomi kaip auksinės uogos arba Peru maltos vyšnios) yra šiek tiek saldžios, šiek tiek aitros, sultingos ir pripildytos švelnių mažų sėklų, kurios sukuria nuostabiausią tekstūrą. Puikiai šias uogas panaudojome gamindami žaliąją salsą, nom, nom.
Reikia nuskinti pelerinus ir nuplauti uogas. Šiuo metu galite valgyti juos kaip vaisius. Mano mažylei labai patinka valgyti tokius, kokie yra.
Šių agrastų fermentacija bus lakto fermentacija. Tai išgalvotas fermentacijos druskos sūryme pavadinimas. Druskos sūrymas slopina deguonį, naikina blogąsias bakterijas ir leidžia pieno rūgšties bakterijoms, esančioms ant vaisių ir daržovių odelių, paversti cukrų pieno rūgštimi. Pieno rūgštis leidžia išsaugoti uogas ir suteikia išskirtinio aštrumo. Lakto fermentacijos būdu taip pat gaminami tradiciniai krapų agurkai, rauginti kopūstai, raugai, kimchi ir jogurtas.
Neįtikėtina, aš visada galvoju, kad toks paprastas dalykas kaip druska gali įkvėpti tiek daug kūrybiškumo ir maisto gėrio. Druska kaip maisto deivė!
Taip paprasta paruošti fermentą. Tik uogos sūryme. Sūrymui reikalingas druskos kiekis apskaičiuojamas pagal bendrą uogų svorį + sūryme sunaudotą vandenį.
Kaip tai padaryti? Paruoškite sterilų indelį ir padėkite ant svarstyklių. Sutepkite svarstykles (nustatykite ją iki nulio, ant svarstyklių tuščio stiklinio indo). Įdėkite agrastų. Įpilkite tiek vandens, kad apsemtų. Atkreipkite dėmesį į bendrą uogų ir vandens svorį. Apskaičiuokite 2% šio svorio ir tai bus jūsų druska, reikalinga sūrymui. Išpilkite vandenį, sumaišykite su druska ir yra sūrymas! Supilkite tą sūrymą atgal į stiklainį.
Ši kita dalis man visada yra pati sudėtingiausia lakto fermentacijos dalis. Labai svarbu išlaikyti deguonį toliau nuo to, ką fermentuojate. Kitaip tariant, viskas turi būti visiškai panardinta į sūrymą! Bet koks žvilgtelėjimas gali sujaukti fermentą, dažniausiai sukuriant baltą bioplėvelę, vadinamą kahm mielėmis, kuri yra nekenksminga, bet negraži, o kartais gali atsirasti pelėsių, o tai reiškia, kad žaidimas baigiasi ir laikas pradėti iš naujo.
Keletas būdų, kaip laikyti agrastus po žeme. Ant uogų galite uždėti sunkią lėkštę, kaip aš padariau aukščiau esančioje nuotraukoje. Kitas būdas yra naudoti dvigubą užtrauktuką su užtrauktuku (dviguba maišeliu, jei jis nepratekėtų), pripildytas vandens, kad viskas būtų suspausta po sūrymu. Tokiu atveju turėtumėte pradėti nuo didesnio stiklainio.
Kai visos jūsų agrastai bus tvirtai sukišti, laikas ruoštis miegoti. Laisvai uždenkite stiklainio dangteliu, nes fermentacijos metu išsiskirs dujos, kurios turi turėti galimybę išeiti. Raskite gražią tamsiai šiltą vietą ir pradėkite fermentaciją!
Fermentacija baigta, o dabar pagaliau mano mėgstamiausia dalis, finalas, pirmasis skonis! Iš tikrųjų tai yra tas dalykas, kuris man labiausiai patinka fermentuojant: tas pirmasis skonis, kai atrandi, kaip fermentacija pakeitė originalo skonį: sustiprino, suintensyvino, sukuria naujus skonio sluoksnius ir naujas tekstūras. Visada stebina ir malonu atrasti šiuos naujus skanius skonio niuansus.
Fermentuotos agrastai bus šiek tiek sūrūs, šiek tiek saldūs su labiausiai įkyriu aštrumu ir nuostabiu minkštu minkštimu, subtilios tekstūros su mažytėmis švelniomis sėklytėmis. Yra fermentacijos būdu sukurtas umami, kurio skonis tapo toks sudėtingas, kuris sukelia priklausomybę. Suvalgysi vieną, o paskui ilgėsiesi dar vieno.
Gerai, šauni pasirodymo dalis! Dabar šaldytuve turite gražiausią fermentuotų agrastų indelį, kuris laukia, kol bus panaudotas. Juos galima valgyti tokius, kokie yra, pikantiško skonio auksinius gaublius. Jie gali būti patys nuostabiausi, kai sutrinti į pagardą. Mėgstu juos dėti supjaustytus į sumuštinius kaip aštrų akcentą. Šios auksinės uogos yra puikus pyragas ir tekstūruotas akcentas, padėsiantis jūsų maisto žaidimui! Be to, nepamirškime, kad fermentuotame maiste gausu probiotikų ir prebiotikų, kurie stiprina mūsų žarnyno sveikatą ir imuninę sistemą. Gyvai fermentacijai!!
(pagamina 2 puodelius) Paruošimo laikas: 5 min. Rauginimo laikas: 5-7 dienos
Ingredientai:
- 1 sterilus stiklainis, kuriame tilps uogos, kurių viršuje liko 2 coliai
- 9 uncijos agrastai, 260 g
- vandens, kad uogos būtų padengtos centimetru
- 1 3/4 šaukštelio nejoduotos druskos, 10g
Nulupkite pelerinus nuo agrastų, jei tokių yra. Nuplaukite ir nusausinkite uogas. Sudėkite uogas į sterilų stiklainį. Į stiklainį įpilkite vandens, kad uogos pasidengtų maždaug centimetru.
Pastaba: Jei jūsų uogų kiekis skiriasi nuo recepto, paprasčiausiai naudokite bendro uogų ir vandens svorio matavimo metodą, aprašytą aukščiau esančiame įraše, kad apskaičiuotumėte druskos, reikalingos jūsų konkrečiam sūrymui, ir tada tęskite.
Supilkite vandenį į švarų maišymo dubenį. Įberkite druskos ir maišykite, kol ištirps. Supilkite sūrymą atgal į stiklainį.
Naudokite švarią sausą padažo lėkštę arba užtrauktuku užsegamą maišelį, pripildytą vandens, kad uogas suspauskite, kol jos sustings visi visiškai panardintas po sūrymu. Tai svarbu, uogos turi būti po ir likti po. Jei naudojate užtrauktuką, naudokite didesnį stiklainį, kuriame tilps vandens maišelis
Uždenkite stiklainį dangteliu, bet neužsukite. Palikite vietos fermentuojančioms dujoms išeiti. Padėkite į tamsią šiltą vietą ir palikite fermentuotis 5-6 dienas.
Nuo 5 dienos atlikite skonio testą naudodami švarius sausus indus. Kai aitrumas jums patinka, fermentacija baigiama. Įdėkite į šaldytuvą, kur šaltis sulėtins fermentaciją. Sunaudoti per 2 savaites. Mėgaukitės fermentacija!